Главная страница
Навигация по странице:

  • 1. Основные положения и общие принципы безопасности пищевых продуктов

  • 2. Биологическая безопасность пищевого сырья и продуктов

  • лекции. Лекция 1 Безопасность пищевого сырья и продуктов План Основные положения и общие принципы безопасности пищевых продуктов


    Скачать 153.5 Kb.
    НазваниеЛекция 1 Безопасность пищевого сырья и продуктов План Основные положения и общие принципы безопасности пищевых продуктов
    Анкорлекции.doc
    Дата24.04.2018
    Размер153.5 Kb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлалекции.doc
    ТипЛекция
    #16326
    страница1 из 3
      1   2   3

    ЛЕКЦИЯ № 1
    Безопасность пищевого сырья и продуктов


    План

    1. Основные положения и общие принципы безопасности пищевых продуктов

    2. Биологическая безопасность пищевого сырья и продуктов
    Ключевые слова и понятия: безопасность пищевых продуктов, общие принципы безопасности; пищевое законодательство, виды безопасности: биологическая, химическая, физическая и радиационная; микотоксины; пестициды; токсичные элементы, пищевые добавки и принципы их использования; красители и фиксаторы цвета, пищевые ароматизаторы; подсластители и сахарозаменители; эмульгаторы; стабилизаторы; желирующие агенты ; консерванты, антиокислители, регуляторы кислотности; экстрагентов, катализаторы гидролиза и инверсии.

    1. Основные положения и общие принципы безопасности пищевых продуктов

    Каждый человек имеет неотъемлемое естественное право на безопасность своей жизни. Одним из важных элементов безопасности жизни является безопасность пищевых продуктов. Ведь хорошо известно, что последствиями употребления некачественных опасных пищевых продуктов могут быть вредны для здоровья человека в различной степени вплоть до летальных исходов. Пищевые отравления кроме вреда для здоровья конкретного потребителя наносят значительные потери для экономики и имиджа государства, производственных предприятий, торговли, туризма и т.п.. Для предотвращения неблагоприятных последствий в каждом государстве осуществляются определенные принципы государственной политики по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. В нашем государстве они определяются Законом Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья», принятым Верховной Радой Украины № 771/97 - ВР от 23 декабря 1997 г. с изменениями и дополнениями от 13.09.2001 г. и 24.10.2002 г. Основными из них являются (статья 3 данного Закона):

    Приоритетность сохранения и укрепления здоровья человека и определения его права на качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

    Создание гарантий безопасности для здоровья человека при изготовлении, ввозе, транспортировке, хранении, реализации, использования, потребления, утилизации или уничтожения пищевых продуктов и продовольственного сырья;

    Государственный контроль и надзор за их производством, переработкой, транспортировкой, хранением, реализацией, использованием, утилизацией или уничтожением, ввозом в Украину;

    Установление ответственности производителей, продавцов (поставщиков) пищевых продуктов, продовольственного сырья и сопутствующих материалов по обеспечению их качества и безопасности для здоровья человека при изготовлении, транспортировке, хранении и реализации, а также реализации этой продукции в случае ее несоответствия стандартам санитарным, ветеринарным и фитосанитарным нормам.

    В сфере деятельности, связанной с производством, оборотом, и контролем продовольственного сырья и пищевых продуктов используются следующие основные понятия: продовольственная продукция, пищевой продукт, продовольственное сырье, сопутствующие материалы, безопасность пищевых продуктов, показатели безопасности, опасная продукция, опасный фактор, загрязнитель, загрязнения, критическая точка контроля, пригодность продукта, пищевая гигиена и другие.

    Продовольственная продукция - пищевые продукты, продовольственное сырье, сопутствующие материалы;

    Пищевой продукт - любой продукт, в натуральном виде или после соответствующей обработки употребляемый человеком в пищу или для питья;

    Продовольственное сырье - продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнологического происхождения, используемая для производства пищевых продуктов;

    Сопутствующие материалы - материалы, используемые в процессе производства, хранения, транспортировки, реализации, упаковки и маркировки пищевых продуктов и те, что непосредственно контактируют с этими продуктами. Но сами не пригодны к употреблению;

    Безопасность пищевых продуктов - отсутствие угрозы вредного влияния пищевых продуктов, продовольственного сырья и сопутствующих материалов на организм человека (в редакции упомянутого выше Закона Украины);

    Безопасность продукта - гарантия того, что продукты не несут вред потребителю при их приготовлении или потреблении, согласно их назначению (Стандарт Комиссии Кодекс Алиментариус «Рекомендованный международный Кодекс общих принципов гигиены пищевых продуктов» CAC / RCP 1-1969; переиздам. Также 1997 , Змин.1999)

    Показатели безопасности продовольственной продукции - научно обоснованные показатели содержания в указанной продукции вредных для здоровья и жизни человека компонентов или веществ химического, биологического, радиационного и любого другого происхождения, несоблюдение которых приводит к вредному воздействию на здоровье человека;

    Опасная продовольственная продукция - продовольственная продукция, показатели безопасности которой не соответствуют установленным для данного вида продукции или указанным в декларации о соответствии, нормативных документах и нормативно-правовых актах, а также продовольственная продукция, потребление (использование) которой связано с повышенным риском для здоровья и жизни человека;

    Опасный фактор (опасность) - биологический, химический, физический фактор или условия в продукте, которые могут причинить вред здоровью человека;

    Загрязнитель (контаминат) - любое биологическое или химическое вещество, инородное тело или другие вещества, нечаянно добавленные к продукту, которые могут ставить под угрозу безопасность или пригодность пищевого продукта для потребления.

    Критическая точка контроля (КТК) - этап или операция технологического процесса, на котором возможно проведение контроля и который имеет существенное значение для того, чтобы предотвратить, устранить или минимизировать до приемлемого уровня риск небезопасности пищевого продукта;

    Пригодность продукта - гарантия того, что продукт пригоден к потреблению, исходя из его назначения;

    Пищевая гигиена - все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности продукта на всех этапах производственной цепочки.

    Чтобы гарантировать безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, все участники производственной цепочки, начиная с первичного производства, выращивания сырья, и заканчивая конечным потребителем пищевого продукта, должны соблюдать определенные принципы и правила, установленные соответствующими законодательными, нормативными и рекомендательными документами, совокупность которых принято называть «пищевым законодательством».

    По сфере своего распространения они могут быть международными, региональными, национальными и отраслевыми. По характеру объектов, в которых устанавливаются требования, документы пищевого законодательства делятся на общие и специальные. Общие документы устанавливают требования, касающиеся всех или большинства видов сырья и продукции. Специальные документы разрабатываются на основании общих, но касаются отдельных групп и видов объектов и учитывают их специфику.

    В качестве международно признанных норм наибольшее распространение в мире получили стандарты, руководства и рекомендации Комиссии Кодекс Алиментариус. Кодекс Алиментариус в переводе с латинского означает «Свод норм и правил о пищевых продуктах". Комиссия Кодекс Алиментариус создана в 1961 - 1962 рр. Организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства и Всемирной организацией здравоохранения (ФАО / ВОЗ). Эта Комиссия в 1969 году приняла стандарт CAC / RCP 1 - 1969 «Рекомендуемый международный кодекс общих принципов гигиены пищевых продуктов» (Вторая редакция принята в 1985 г., а третья - в 1997 г.). Стандарт устанавливает общие принципы и правила гигиены, соблюдение которых на всей цепочке производства пищевого продукта обеспечивает его безопасность и пригодность к потреблению.

    Относительно предприятий пищевой промышленности в этом стандарте предусмотрены следующие общие принципы обеспечения безопасности продукции:

    -Пищевые предприятия должны размещаться вдали от районов с загрязненной окружающей средой, от зон наводнений, зон потенциального заражения грызунами и зон проблемных, для удаления отходов производства;

    -Помещения и оборудование должны проектироваться, строиться и располагаться так, чтобы они были пригодными для обслуживания, чистки и дезинфекции с целью минимизации загрязнения и обеспечения защиты от доступа и хранилищ грызунов;

    -Поверхности и материалы, находящиеся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, должны быть нетоксичными, долговременными и подвергаться обслуживанию, чистке и дезинфекции;

    -Помещения и оборудование должны иметь необходимые средства контроля параметров среды, которые влияют на состояние качества и безопасности продукции (температура, влажность, газовый состав, вентиляция и т.п.).

    -Средства поставки (воды, пара, воздуха, энергии и т.д.) и отвода (канализации, выбросов, отходов ...) должны быть сконструированы, изготовлены и использованы так, чтобы избежать риска загрязнения сырья, продукции и сопутствующих материалов;

    -Производственные процессы приема и хранения сырья, изготовление пищевых продуктов, их упаковки, транспортировки и хранения должны надежно контролироваться с целью предотвращения появления недопустимых рисков снижения качества и безопасности продуктов;

    -На пищевых предприятиях должны быть внедрены и эффективно использоваться надежные системы технического обслуживания. Чистка и санитарная обработка помещений и оборудования, системы контроля за грызунами, вредителями, и отходами;

    -Персонал пищевых предприятий, имеет контакт с сырьем, продуктами и сопутствующими материалами. Состояние их здоровья, личная гигиена и поведение на работе не должны быть источником угрозы для безопасности и пригодности пищевых продуктов. Персонал должен проходить обучение и инструктаж по правилам гигиены пищевых продуктов на соответствующем уровне;

    -Транспортные средства и транспортная тара должны защищать пищевые продукты от повреждения и загрязнения и не могут быть сами источником загрязнения;

    -Пищевые предприятия должны предоставлять торговым посредникам и конечным потребителям адекватную и доступную информацию, необходимую для обеспечения правильного обращения с пищевыми продуктами и предотвращения их порчи и непригодности к потреблению.

    Примером европейского регионального акта пищевого законодательства может служить Регламент ЕС № 852/2004 Европейского парламента и Совета Европы от 24.04.2004 г. «О гигиене пищевых продуктов», который устанавливает общие правила гигиены для продуктов питания и процедуры подтверждения соответствия этим правилам. В его основу положено упомянутые принципы стандарта Комиссии Кодекс Алиментариус и принципы системы НАССР (Анализ опасных факторов и критические контрольные точки).

    С целью внедрения общих принципов и правил надлежащей производственной и гигиенической практике и стандартных операций санитарного контроля в странах мира на разных уровнях управления разрабатывают законодательные акты, нормативно-правовые и нормативные документы. В Украине к законодательным и нормативно-правовым документам относятся Законы Украины и технические регламенты. К нормативным - Государственные санитарные правила и нормы (ГСПиН), Государственные строительные нормы и правила (ДБНиП), кодексы (своды правил) установившейся практики, технологические регламенты, санитарные правила и нормы (СанПиН) и строительные правила и нормы (СНиП) бывшего СССР, действующим в Украине, национальные (ДСТУ) и отраслевые (ГСТУ) стандарты Украины, межгосударственные стандарты стран СНГ (ГОСТ) и другие обязательные документы государственного, межотраслевого и отраслевого назначения.

    В этих документах, так же как и в международных и региональных, максимально учтены все факторы, влияющие на качество и безопасность пищевой продукции, а именно:

    -Производственные, административные и вспомогательные здания и помещения (конструктивные особенности, вентиляция, отопление, кондиционирование, освещение, водоснабжение, канализация, сточные воды, санитария и др.);

    -Организация и ведение технологического процесса (прием и хранение сырья и сопутствующих материалов, переработка, упаковка и маркировка продукции, документирование и прослеживаемость промежуточного и конечного продукта, контроль сырья, материалов, режимов процесса и качества готовой продукции);

    -Технологическое оборудование, посуда, тара и инвентарь (конструкция, размещение, подготовка к работе и эксплуатация, техническое обслуживание, санитарная обработка и дезинфекция).

    -Персонал (квалификация, знания гигиенических правил, личная гигиена).

    На каждом конкретном пищевом производстве эти общие принципы и правила надлежащей производственной практики обычно внедряют через стандартные операционные процедуры, производственные и технологические инструкции. Все эти процедуры должны быть документированы и актуализированы, быть адекватными и эффективными, неукоснительно выполняться и постоянно контролироваться.

    Кроме организационных технологических факторов на безопасность пищевых продуктов оказывает существенное влияние внешняя экологическая ситуация из-за загрязнения сырья, воды, воздуха. Источниками загрязнения являются вредные выбросы промышленных и транспортных средств, отходы промышленных, сельскохозяйственных и коммунальных предприятий, средства химизации сельского хозяйства и ионизирующая радиация вследствие аварии на Чернобыльской АЭС. В зависимости от природы загрязнений различают биологическую, химическую, физическую и радиационную безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
    2. Биологическая безопасность пищевого сырья и продуктов

    Биологическая безопасность состоит из микробиологической, паразитарной и собственно биологической (безопасности от поражения вредителями - клещами, насекомыми, грызунами и т.д.).

    Среди других микробиологическая опасность наиболее распространенная и угрожающая безопасности пищевых продуктов. Оно вызывается продуктами жизнедеятельности бактерий, грибов и вирусов. Микробиологическая опасность является специфической для многих видов сырья и пищевых продуктов, но не для всех. Продукция, имеющая природные или добавлены консерванты и низкой активности воды, устойчива к микробиологических повреждений. Загрязнение микроорганизмами пищевой продукции может иметь различные последствия. Часть из них (полезная микрофлора) вызывает благоприятные изменения. Они были рассмотрены в главе 6. Другая часть (вредная) загрязняет продукции, делая ее непригодной к использованию или потребления. Но самую большую угрозу представляет собой патогенная микрофлора, которая может стать источником заболеваний человека, иногда очень тяжелых, даже с летальным исходом.

    Для характеристики микробиологической безопасности пищевой продукции в нормативных документах пищевого законодательства устанавливаются гигиенические нормативы, характеризующие общее микробиологическое заражение и наличие определенных форм микроорганизмов. У большинства видов сырья и пищевых продуктов микробиологический контроль осуществляется по следующим формам микрофлоры: патогенные, в том числе сальмонеллы; условно патогенные; плесневые грибы и дрожжи, индикаторы (тестовые, санитарно-показательные) микроорганизмы.

    К наиболее опасным относятся отдельные патогенные формы клостридий, бацилл, бруцелл, кампилобактеров, сальмонелл, стафилококков, стрептококков, эшерихий, вибрионов. К условно-патогенных относятся бактерии кишечных палочек, протея, сульфитредуцирующих клостридий, некоторые стафилококки. Особую опасность для пищевых продуктов создают бактерии родов Bacillus и Clostridium, которые обладают способностью быстро образовывать споры. Споры очень устойчивы к экстремальным температурам, низкой влажности и водной активности, к консервируя и дезинфицирующих факторов. Они могут сохранять свою жизнеспособность в течение длительного времени (даже десятков лет), а при благоприятных условиях прорастают и образуют нормальные вегетативные формы.

    Микробиологический контроль за наличие и содержанием патогенной микрофлоры достаточно сложный и длительный, поэтому он выполняется только в определенных случаях. Обычный микробиологический контроль на пищевых производствах проводится на наличие и содержание индикаторных (тестовых) форм. Всего с этой целью контролируют две индикаторные формы - бактерии группы кишечных палочек (колиформные) и эшерихии коли. Они легко обнаруживаются при анализе и хорошо отличаются от других форм. Сами они не представляют собой непосредственной опасности, но они всегда присутствуют при наличии патогенов и в таком же количестве. Они растут и погибают при тех же условиях, как и патогены в том же продукте, и поэтому отсутствуют при отсутствии патогенных форм.

    Микробиологические тесты на наличие этих индикаторных форм проводят с целью проверки патогенного загрязнения исходного сырья, соблюдение технологических режимов ее обработки и возможности после отделочного загрязнения готовой продукции.

    Большинство видов дрожжей и плесневых грибов приводят к порче пищевых продуктов то непригодности ее к использованию через процессы брожения и плесневения. Однако некоторые микроскопические грибы обладают способностью продуцировать ядовитые вещества (микотоксины) с чрезвычайно выраженной токсичностью.

    Вирусы, находящиеся в пищевом сырье и продуктах, могут быть источником заболеваний человека. Но они могут размножаться только в живых клетках, поэтому пищевое сырье и продукты служат только переносчиками тех вирусов, которыми их загрязняют больные люди или животные. Таким путем могут передаваться вирусы гепатита, ротавирус и вирус Норволка.

    На рост и жизнедеятельность микрофлоры пищевой продукции влияют многие факторы, как внутренних - связанных с характеристиками самой продукции, так и внешних - факторов окружающей среды. Из наиболее влиятельных факторов надо отметить такие, как активность воды, рН среды, химический состав продукции, наличие в ней природных и добавленных антимикробных веществ, наличие конкурирующей микрофлоры. Из группы внешних факторов решающими для развития микрофлоры является температура, относительная влажность и газовый состав. Влияние этих и других факторов на микробиальной загрязнения пищевого сырья и продуктов являются предметом учебной дисциплины «Техническая микробиология».

    Паразитарная безопасность пищевой продукции характеризуется отсутствием или видовым составом и количеством имеющихся паразитов и простейших. Показатели паразитарной безопасности, устанавливается в первую очередь для живой сырья (рыба, моллюски, ракообразные), мяса и мясопродуктов, свежих и замороженных плодов, ягод, овощей, зеленых культур. Некоторые из гельминтов и кишечных простейших, паразитирующих в живых животных, могут развиваться в организме человека и вызывать тяжелые заболевания. К наиболее распространенным опасных для человека паразитов относятся трихинеллы, эхинококк, цисты и цистицерки, токоплазмоды, Саркоцисти, нематоды, трематоды и цестоды.

    С целью обеспечения паразитарной безопасности пищевой продукции на предприятиях, перерабатывающих мясную, рыбную и другую водную сырье, устанавливается необходимый контроль. Сырье, поражена паразитами в пределах допустимых уровней, может использоваться по указаниям органов санитарного надзора с определенными ограничениями. В случаях заражения особо опасными паразитами или сверх допустимых уровней использования сырья запрещается. Такое сырье подлежит уничтожению. Безопасность от поражений вредителями характеризуется отсутствием или уровнем заражения пищевой продукции насекомых видными и миловидными вредителями. Зараженная продукция быстро портится, существенно снижает свои технологические и потребительские свойства. Кроме того, она может быть источником некоторых болезней, переносимых вредителями, особенно миловидными.

    Для повышения безопасности пищевой продукции необходимо строго соблюдать требования санитарного режима (мытье, уборка, чистка помещений, тары, оборудования) и систематически проводить профилактическую санитарную обработку (дезинсекцию и дератизацию). Надо отметить, что проведение таких обработок достаточно проблематично, поскольку использование эффективных ядохимикатов опасно из-за возможности токсического загрязнения продукции. Поэтому преимущественно такие обработки проводятся эпизодически, во время ремонтов, в межсезонье.
      1   2   3
    написать администратору сайта