Главная страница
Навигация по странице:

  • Конспект лекций Кемерово 2004 УДК: 637.992Печатается по решению Редакционно

  • Оглавление Тема 1. Супы

  • Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски

  • Тема 4. Напитки

  • Библиографический список

  • 1.2. Классификация супов

  • оп козлова. Российской федерации кемеровский технологический институт пищевой промышленности


    Скачать 0.95 Mb.
    НазваниеРоссийской федерации кемеровский технологический институт пищевой промышленности
    Анкороп козлова.doc
    Дата11.05.2017
    Размер0.95 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаоп козлова.doc
    ТипДокументы
    #3758
    страница1 из 19
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19


    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

    РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
    КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

    ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
    М.С. Козлова
    ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    Конспект лекций

    Кемерово 2004


    УДК: 637.992
    Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции
    Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;

    доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С.

    Козлова М.С.

    Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.

    ISBN 5-89289-258-1


    В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.

    Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические.
    Оглавление
    Тема 1. Супы…………………………………………………………………6


      1. Значение супов в питании человека…………………………………..6

      2. Классификация супов………………………………………………….6

      3. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов

    для супов………………………………………………………………..7

      1. Основные технологические приёмы приготовления

    горячих супов на бульонах и отварах………………………………..13

      1. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов…16

      2. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы

    приготовления супов-пюре…………………………………………...26

      1. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных

    бульонов и гарниров для прозрачных супов………………………...29

      1. Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления………31

      2. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент……….33

    1.10. Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент………….36

      1. Требования к качеству супов………………………………………...37


    Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
    2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок……………………….46

    2.2. Санитарные требования к производству

    холодных блюд и закусок………………………………………………47

    2.3. Общие технологические требования к производству

    холодных блюд и закусок………………………………………………48

    2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования

    к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….50

    2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования

    к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….54

    2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы.

    Технологические требования к приготовлению,

    правила подачи. Ассортимент…………………………………………59

    2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования

    к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….60

    2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические

    требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент……….62

    2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной

    птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению,

    правила подачи. Ассортимент………………………………………….66

    2.10. Горячие закуски. Технологические требования к

    приготовлению, правила подачи. Ассортимент……………………..70

    2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок…………………..72
    Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76
    3.1. Значение сладких блюд в питании…………………………………….76

    3.2. Классификация сладких блюд………………………………………….78

    3.3. Технологические свойства компонентов сладких блюд……………..79

    3.4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.

    Технология подготовки и правила подачи……………………………..87

    3.5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент,

    правила подачи………………………………………………………….89

    3.6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи.

    Ассортимент……………………………………………………………..91

    3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления,

    правила подачи. Ассортимент………………………………………….94

    3.8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,

    правила подачи. Ассортимент………………………………………….99

    3.9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………….101

    3.10. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления,

    ассортимент…………………………………………………………...102

    3.11. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления,

    ассортимент…………………………………………………………...105

    3.12. Требования к качеству сладких блюд………………………………107
    Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110
    4.1. Классификация напитков……………………………………………...111

    4.2. Горячие напитки. Технология приготовления,

    правила подачи. Ассортимент………………………………………...111

    4.3. Холодные напитки. Технология приготовления,

    правила подачи. Ассортимент………………………………………...119

    4.4. Требования к качеству напитков……………………………………..131
    Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда

    и кулинарные изделия……………………………………………………133
    5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции

    в развитии общественного питания…………………………………..133

    5.2. Особенность технологического процесса производства

    охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135

    5.3. Технологический процесс производства и упаковки

    охлажденной продукции………………………………………………135

    5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных

    блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.

    Сроки и условия хранения……………………………………………..137

    5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в

    герметизированных мягких полимерных пакетах.

    Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141

    5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143

    5.7. Особенности технологического процесса производства

    быстрозамороженной продукции…………………………………….144

    5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной

    продукции……………………………………………………………...145

    5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.

    Условия и сроки хранения…………………………………………….148

    5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной

    продукции……………………………………………………………..150

    5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151

    Библиографический список……………………………………………..153

    Тема 1. Супы
    1.1. Значение супов в питании человека
    Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

    Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

    «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

    Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

    Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

    Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.
    1.2. Классификация супов
    Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

    Таблица 1
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19
    написать администратору сайта