Главная страница
Навигация по странице:

  • Критерии оценки

  • Экз.Супы 136. Тесты по профессиональному модулю пм. 03 Приготовление супов и соусов


    НазваниеТесты по профессиональному модулю пм. 03 Приготовление супов и соусов
    АнкорЭкз.Супы 136.doc
    Дата28.04.2017
    Размер86 Kb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаЭкз.Супы 136.doc
    ТипТесты
    #479

    Тесты по профессиональному модулю ПМ .03

    « Приготовление супов и соусов».

    1.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона.

    Ответы: 1) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы; 2) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов.

    Ответ: _________________________________

    2. Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки:

    виды бульонов время варки

    1) костный а) 1ч

    2) рыбный б) 1,5ч

    3) из птицы в) 4ч

    Ответ: _________________________________

    3. Выберите из перечисленных в ответах температуру ту, которая рекомендуется для пассерования овощей

    Ответы: 1) 1500С; 2) 1200С; 3) 1800С.

    Ответ: _________________________________

    4. Выберите из перечисленных вариантов ответов ту форму нарезки белокочанной капусты, которая используется для приготовления борщей флотского и сибирского.

    1) соломка; 2) шашки; 3) дольки.

    Ответ: _________________________________

    5. Пассерованные овощи в суп закладывают за сколько мин:

    1)за 10 – 15 минут;

    2)за 20 – 30 минут;

    3)за 5 – 7 минут;

    Ответ: _________________________________

    6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за сколько минут:

    1) за 2-3 мин;

    2)за 5-7 мин;

    3)за 10-15 мин;

    Ответ: _________________________________

    7. Выберите из перечисленных в ответах продуктов тот, который составляет основу приготовления борщей.

    Ответы: 1) лук; 2) свекла; 3) морковь; 4) томат.

    8. К заправочным супам относят:

    1)суп-пюре из птицы;

    2)суп молочный с крупой;

    3)бульон с яйцом;

    4)рассольник московский.

    Ответ: _________________________________

    9. Выберите из перечисленных в вариантах ответов тот, который объясняет, почему при варке щей из квашеной капусты картофель добавляют в первую очередь.

    Ответы: 1) чтобы сократить время варки; 2) в кислой среде картофель плохо разваривается; 3) чтобы сохранить форму нарезки картофеля.

    Ответ: _________________________________

    10. Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые являются основой для приготовления рассольников.

    Ответы: 1) огурцы консервированные; 2) перловая крупа;

    3) свежая капуста; 4) рассол огуречный.

    Ответ: _________________________________

    11. Назовите суп, который приготавливают с бараньей или говяжьей грудинкой:

    1) щи по-уральски; 3) борщ московский;

    2) харчо; 4) солянка.

    Ответ: _________________________________

    12.Назовите рассольник, который приготавливают без картофеля:

    1) домашний; 3) ленинградский;

    2) московский; 4) обычный.

    Ответ: _________________________________

    13. При приготовлении супов-пюре протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы:

    1)суп был более вкусным;

    2) чтобы протертые продукты были равномерно распределены;

    3) суп имел нежный вкус.

    Ответ: _________________________________

    14. Молочные супы отпускают:

    1) сметаной; 2) майонезом; 3) зеленью; 4) сливочным маслом.

    Ответ: _________________________________

    15. Для приготовления свекольника холодного в качестве жидкой основы используют:

    1) бульон; 2) отвар; 3) воду; 4) квас.

    Ответ: _________________________________

    16. Укажите цель добавления уксуса при тушении свеклы.

    Ответ: ____________________________________________________________

    17. Укажите название борща, учитывая особенности его приготовления:

    Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиками.

    Ответ: ____________________________________________________________

    18. Установите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска:

    название щей особенности приготовления

    1.Щи суточные а) готовят с перловой крупой или рисом;

    2.Щи по-уральски б) подают с половинкой яйца, сваренного

    вкрутую;

    3.Щи зелёные в) квашеную капусту рубят и тушат с костями

    свинокопченостей;

    г) овощи и капусту шинкуют соломкой

    Ответ: _____________________________________________________

    19. Восстановите правильную последовательность технологической схемы приготовления солянки сборной мясной.

    1. Бульон доводят до кипения;

    2. Варят мясокостный бульон;

    3. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски), нарезанные ломтиками, заливают бульоном и кипятят;

    4. Закладывают пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль.

    5. При отпуске кладут мясные продукты, маслины или оливки, лимон, сметану и зелень.

    Ответ: ____________________________________________________________

    20. Укажите температуру отпуска холодных супов:

    1) 10-120С; 2) 15..160С; 3) 16-200С.

    Ответ: ____________________________________________________________

    21. Укажите время хранения горячих супов:

    1) 2часа; 2) 4часа; 3) 6часов; 4) 12часов.

    Ответ: _________________________________

    22. Выберите из перечисленных в ответах видов пассеровок и бульонов те, которые составляют основу для приготовления красного основного соуса.

    Ответы: 1) белая жировая пассеровка; 2) красная сухая пассеровка; 3) белый бульон; 4) коричневый бульон.

    Ответ: _________________________________

    23.Установите соответствие между видами соусов и временем их варки:

    виды соусов время варки

    1) красный соус а) 30мин

    2) белый соус б) 10мин

    3) молочный соус в) 1ч

    г) 1,5ч

    Ответ: _________________________________

    24. Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления соуса красного основного:

    1) мясной бульон; 2) рыбный бульон; 3) грибной отвар; 4) коричневый бульон.

    Ответ: _________________________________

    25. Выберите из перечисленных в ответах ту жидкую основу, которая используется для приготовления холодных соусов.

    Ответы: 1) растительное масло, уксус; 2) сметана, сливки; 3) бульон, уксус, масло сливочное.

    Ответ: _________________________________

    26. Выберите из перечисленных в ответах тот продукт, который используется в качестве загустителя при приготовлении сладкого соуса из клюквы.

    Ответы: 1) мука; 2) крахмал; 3) манная крупа.

    Ответ: _________________________________

    27. Укажите, с какой целью «защипывают» соус маслом.

    Ответ: ____________________________________________________________

    28. Укажите виды соусов в зависимости от температуры подачи.

    Ответ: ____________________________________________________________

    29. Определите название соуса по данному набору продуктов:

    Мясной бульон, белые коренья, репчатый лук, мука, масло сливочное, соль, лимонная кислота.

    Ответ: ____________________________________________________________

    30. Основные горячие соусы хранят на водяной бане при Т до 800С:

    1) 3-4часа; 2) 1-2часа; 3) 2часа; 4) 1-1,5часа.

    Ответ: _________________________________

    Ключ к тестам.


    1. 1.

    1. 1-в; 2-а; 3-б.

    1. 2.

    1. 2.

    1. 1.

    1. 2.

    1. 2.

    1. 4.

    1. 2.

    1. 1,4.

    1. 2.

    1. 2.

    1. 2.

    1. 4.

    1. 4.

    1. Для сохранения цвета.

    1. Борщ сибирский

    1. 1-в; 2-а; 3-б.

    1. 2, 1, 4, 3, 5.

    1. 1.

    1. 1.

    1. 2,4.

    1. 1-в; 2-а; 3-б.

    1. 4.

    1. 1.

    1. 2.

    1. Чтобы не было пленки на поверхности соуса.

    1. Горячие и холодные.

    1. Соус белый основной

    1. 1.

    Критерии оценки
    29-30 баллов – «5»
    23-28 баллов – «4»
    15-22 баллов – «3»
    менее 15 баллов – «2»
    написать администратору сайта